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【ご報告】
2025年大阪・関西万博において、小山薫堂さんがプロデューサーを務めるシグネチャーパビリオン「EARTH MART」とそのメディアパートナーであるForbes JAPANが、今回万博を機に、”食の未来を輝かせる25人”に選出する特別企画にて、私、村井三左衛門が選出されました。
選出は大変光栄ではありますが、私個人というより、日本の発酵業界の未来が取り上げられたものだと感じております。
他の選出者の皆様も素晴らしい方ばかりです。是非、書店などでお買い求めくださいませ。
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amzn.to/3KDMkKY
スペイン、サンセバスチャンにある食の世界最高峰の教育機関の一つBCC(バスクカリナリーセンター）が開設したばかりの研究機関GOe（Gastronomy Open Ecosystem）にて、岩本涼さん、岡住修兵さんとともに講演してきました。 大教室が埋まる大盛況。 日本人でのGOeでの講演は初めてになります。
特にGOeには、食と発酵のマスター(修士)コースがあります。 講演後はこの修士コースを統括するプロフェッサーのカレーロ教授とディスカッションでした。
伝統的に発酵の技術蓄積のある日本は、それが強みである反面、味噌や醤油清酒をいかに洗練された物にするかという、既存技術の改良に麹菌研究のリソースの大半がとられています。 裏を返せば、米や麦や大豆など既存の日本の発酵食品に使われる原料以外の原料での生育については研究する必要性が、日本国内においてはないとも言えます。 また、そもそも、既存の醸造食品（味噌、醤油、清酒など）のマーケットが十分に大きいからこそ、その改良と洗練に官民問わず麹菌研究のリソースが割かれており、醸造食品以外の用途、アップサイクルや新しい醸造食品の開発については、必ずしも研究リソースが十分に割かれていない状況があります。
麹文化が定着した日本の既存の技術蓄積と、麹文化が広まっていないからこその自由な発想に、いかにブリッジを架けるかが私の使命と感じました。
そして、今回の登壇は、東京建物さん運営の GIC Tokyo さんのアレンジで参加させていただきました。 ありがとうございます。 GICTokyoさんは、BCC,GOeの講義やプロジェクトを日本でも受講できる拠点ということで、今後も日本とスペイン両国を視野に入れながら、BCCとGOeにおいても、共同プロジェクトを加速させていきたいと思います。
📣 スペイン・サン・セバスティアンから、麹文化を世界へ！
2026年10月16日、食のイノベーション拠点「GOe（Gastronomy Open Ecosystem）」で開催された特別講義「A Journey Through Japanese Gastronomy」に、糀屋三左衛門29代当主・村井三左衛門が登壇しました。
「抹茶」「発酵」「クラフトサケ」をテーマに、現地の学生約120名へ日本の食文化を紹介。
発酵分野では、約600年にわたる種麹づくりの歴史や、日本の発酵文化を支える麹菌の役割、伝統的な醸造の枠を超えた新たな食材への応用についてお話ししました。
講義後は、食品発酵修士課程の准教授兼プログラムコーディネーターを務めるCipriano Carrero Carralero氏とのトークセッションや、種麹の実物展示を通じて学生と交流しました。
本講座は、GOe初の国際拠点「GIC Tokyo」の主催により開催されました。今後も糀屋三左衛門は、600年の麹技術を世界の食の未来へとつなげていきます。
📣 Sharing 600 years of koji culture in San Sebastián, Spain!
On October 16, 2026, Murai Sansaemon, the 29th-generation head of Kojiya Sanzaemon, spoke at “A Journey Through Japanese Gastronomy” at GOe (Gastronomy Open Ecosystem).
Around 120 students explored Japanese food culture through three themes: matcha, fermentation, and craft sake.
In the fermentation session, we shared the 600-year history of tane-koji production, the essential role of koji mold in Japanese fermentation culture, and its innovative applications beyond traditional brewing.
Following the lecture, we held a talk session with Cipriano Carrero Carralero, Associate Professor and Program Coordinator of the Master in Food Fermentation program, and engaged with students through a display of actual tane-koji.
The event was hosted by GIC Tokyo, GOe’s first international hub, located in Tokyo’s Yaesu district and operated by Tokyo Tatemono Co., Ltd.
We look forward to bringing 600 years of koji tradition into the future of global gastronomy.
#糀屋三左衛門 #麹 #種麹 #発酵 #麹文化 #KOJI #TaneKoji #Fermentation #JapaneseFoodCulture #Gastronomy #BasqueCulinaryCenter #GOe #GICTokyo #東京建物 #SanSebastian
同じことを麹でやりたい。やらなきゃ。
初めての開催にも関わらず、国内外を代表するリーディングカンパニーの皆様にパートナーとしてご参画いただきました。誠にありがとうございます…！
チケットは完売。会場のキャパシティーを大きく超える800名以上の業界関係者が集まります。世界で初めての国際カンファレンスの開催まで、あと6日です！
>>「International Matcha Congress 2026」に、国内外のリーディングカンパニーのパートナー参画が決定
prtimes.jp/main/html/rd/p/00… via @PRTIMES_JP
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年） retweeted
11/11にビオック村井さん・神楽坂乳業の林先生・住友生命保険相互会社／WE AT の藤本さんと一緒に語ります！＠ ONE SUMMIT in Tokyo 2026!
prtimes.jp/main/html/rd/p/00…
慶應義塾大学は福沢諭吉以外全員「君付け」が正式
> 授与式は、審査委員長の常任理事山内慶太君による審査を終えての講評に続き、塾長の伊藤公平君からの賞状と記念品の贈呈、祝辞がありました
keio.ac.jp/ja/news/20230328-…
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年） retweeted
正直一番限界な商品の一つだと思う。「家計の味方」とか「物価の優等生」という言葉は業界にとっての呪い。
【安いもやし限界 5年で13社消える】
news.yahoo.co.jp/pickup/6601…
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年） retweeted
実は愛知県でも豊橋を中心にする東三河だけは愛知県でもかなり異質な独立圏なのね。今は亡き求人雑誌や住宅情報雑誌も、東三河だけ豊橋資本の別雑誌があり、そちらの方が名古屋発行のそれより充実していた。都市ガスも東邦ガスではなく、豊橋と浜松はサーラエナジー(旧中部ガス)。
普段「東海三県」を称し静岡県はハミゴにするくせに、経済産業の話になると急に浜松遠州を「名古屋圏」にしたがる名古屋人。
浜松人からすれば名古屋は東京と同じ遠い街で経済圏も別。都合よく一緒にすんな。
archive.li/FHU4m
xitter.cf/moja99758134/status/21…
多分、その時代にも、造り手としての想いや、理想としていたこと、当時の時点では正義とされていたこと、そういう努力の向かい先みたいなものは絶対にあったはず。それがなければ、今日の酒造技術の進展はなかったし、なにより、そういった想いの軸がなければ、酒造業界の人々が、何十年も、それを人生の仕事として続けていただけなかったとも思う。
ただ、それが言語化出来ていないだけ。
ストーリーやコンセプトを語る必要はなかったかもしれないけど、ストーリーやコンセプトになりうる想いや情熱、その当時なりの理想や正義は、当然にその時代にもあったはずで。
そして、その世代の人が高齢になっていくなか、当時の思いを聞き、言語化し、次世代に残せる時間は、実はあまりない。そのことこそが、まさに再解釈なのだと思うけど。
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年） retweeted
あー、ワイン作りが「農業的」という指摘は、今まで見えなかった物を見える様にしてくれた感があるな。
これに比べると日本酒作りは確かに工業的というか、職人的だ。
人間の手の関与に対する意味づけ・認識が大きく違う。
途中の見解までは同じ。日本は土壌ではなく、品種と技術の国。米に限らず、麹菌も種麹という形で、江戸時代には北は陸奥から南は肥前まで同じ菌株が頒布された。そして、例えば大吟醸に向く菌株が選抜され、今では、鑑評会で入賞するような酒なら、種麹の種類は種麹メーカー数社のフラッグシップアイテムである4〜5菌株で全体の9割は占めるだろう。酵母も然り。
米、麹、酵母が変数ではなく固定ファクターになるのであれば、酒質の差を生むのは、杜氏の腕であり、蔵元、蔵人が作ってきた組織力だ。同じ材料を与えられてもできる作品がそれぞれ違う。そして、その技術を追求することで清酒、ひいては日本の発酵は進化してきた。
そして、ワインは土地や気候の条件により毎年の出来が違うことが許される、というより、「この地域はこういう気候だったから、今年はこういう味わいになっています。」ということは、むしろ知識として求められる。
それに対して、清酒の場合、例えば暑い夏は米が高温障害と呼ばれる症状を示す。これを「今年の気候の米で作るとこういう酒質になりました」ではなく、「米の出来不出来やロットの差は、造り手が技術で吸収して、一定の品質にちゃんと納め切って、いつものこの蔵の酒を作りきるもの」という価値観。
つまり、ワインは土地に味が左右され人間の関与余地が相対的に少ない、言わば「農業的」な酒。
逆に、清酒は人間の関与度が高く、自然現象の関与余地が相対的に少ない、言わば「工業的」な酒。
それは、一つの価値形態であり、『遅れている』と表現すべきものではない。
事実、このほどユネスコに『伝統的な酒造り』が無形文化遺産として登録されたが、登録されたのは厳密には『日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術』であり、登録され、守らなければならないとされたのは『技術』だ。
清酒は技術の酒であり、それは世界に対して普遍的な価値を持つものとユネスコも認めている。
これが仮に、清酒が土地に紐づく農業の酒であれば、世界が認める価値の本質として「日本の伝統的な清酒を生む水田と自然」みたいな形で登録されたはずだ。しかし、そうはなっていない。
結論、私は農業的な価値観の酒も、工業的な価値観の酒も、どちらもあって良いと思う。そして、どちらもあることが、人類に対して多様な価値を提供するものだと思う。
だが、「農業的な価値観の方が優れている」「工業的な価値観の酒は世界に遅れている」など、「農業的な価値観で作られた酒の方が本物である」みたいな、優劣、前後、真偽の価値観で比較することには明確に意を唱えたい。
そして、ユネスコが認めている清酒の世界に対するオリジナリティは、「自然ではなく技術に立脚した酒」であるということ。
これを、「150年遅れている」として、わざわざ棄てて迎合することは、世界から認められた価値ある独自性を棄てることに等しいと思う。
ただし、迎合しないことがビジネス的な正解かどうか、迎合する方がビジネスとしては正解なんじゃないか、というのは別の話。
村井三左衛門/種麹屋29代当主（創業600年） retweeted
これは真面目な話、日本文化を支えてきた麹菌がもたらす国益を守るには国が動かないとムリ。直近の急務、まったなし。民間では菌を守りきれない。
近年は日本酒や醤油の海外へのマーケティングが注目され分かりやすい動きではあるが、それも大切な事とした上で、それら活動によって価値付けされた、その土台を守る仕組みがなければ、技術や菌はやすやすと真似され、奪われる。すでに麹菌においても一部起こっている。そして、現時点でそれを守る仕組みは日本にも国際的にも存在しない。ここはもう少し国民全体に周知されても良い部分。
『何があるか（スペック）よりも、何を大事にしているか（スタンス）を、コアにしたい。』は、今TLで話題の日本酒の高付加価値論に通じる話。
結局、スペックで勝負する限りは、コスパの議論から抜けられないのよ。それに対してスタンス、思いは値段がつけられない、値段がつけられないからこそ青天井の価値が出せる。
今、日本酒のテロワール論も結局『この地方の酒は何を大切にしたいか？』のスタンスの議論が抜け落ちて、
『米は県産の指定品種で』とか、『米が栽培されたのは行政区域としての〇〇地方の範囲で』とか、『酵母は県産酵母で』とか、数値や属性のスペックでテロワールを語ろうとするからダメなのよ。
そしたら、価格競争になる。
『スタンス』を提示しないと。そして、『スペック』ではなく『スタンス』を購入する感覚を養わないと。
“これは「マーケティング」の思想だと思う。複雑性を削ぎ落とし、一貫性を持たせ、記号化し、わかりやすくし、伝達速度を上げる。マーケティング的にいえば、極めて正しい。
しかし僕は、そうした都市型マーケティングは、そもそも地域には「適していない」のではないかと思う”
とてもよくわかる。
ぼくも「うきは=フルーツ」「うきは=水」と、安易な入り口にならないように注意している（が、どうなるかは分からない）
何があるか（スペック）よりも、何を大事にしているか（スタンス）を、コアにしたい。
@MAKINO1121 note.com/copywriterseyes/n/n…
タグ #場と編集
ということで「場」「空間」という観点で言えば、清酒は工業製品の側面が強いのに、「地酒」という言葉があるように、その地域の代表性を担わされてきた、担ってきたのか？というのは研究テーマとしてはありうる。
地域の祭りとか赤字確定なのに酒を提供したり、あるいは協賛したりして、維持しようとしたり、商工会とか青年部とか、一所懸命にまちづくりに貢献して、ぶっちゃけ広告効果なんてそんなにないけど、玄関口の駅の目立つ看板には酒の広告出稿して、地域でイベントあれば、ほとんど原価で樽酒を鏡開き用に提供して。
地域を背負っている、背負わされている、その責任感や代表性みたいなものは、『地域のお米使ってます』みたいな単純な話じゃないんだよね。
途中の見解までは同じ。日本は土壌ではなく、品種と技術の国。米に限らず、麹菌も種麹という形で、江戸時代には北は陸奥から南は肥前まで同じ菌株が頒布された。そして、例えば大吟醸に向く菌株が選抜され、今では、鑑評会で入賞するような酒なら、種麹の種類は種麹メーカー数社のフラッグシップアイテムである4〜5菌株で全体の9割は占めるだろう。酵母も然り。
米、麹、酵母が変数ではなく固定ファクターになるのであれば、酒質の差を生むのは、杜氏の腕であり、蔵元、蔵人が作ってきた組織力だ。同じ材料を与えられてもできる作品がそれぞれ違う。そして、その技術を追求することで清酒、ひいては日本の発酵は進化してきた。
そして、ワインは土地や気候の条件により毎年の出来が違うことが許される、というより、「この地域はこういう気候だったから、今年はこういう味わいになっています。」ということは、むしろ知識として求められる。
それに対して、清酒の場合、例えば暑い夏は米が高温障害と呼ばれる症状を示す。これを「今年の気候の米で作るとこういう酒質になりました」ではなく、「米の出来不出来やロットの差は、造り手が技術で吸収して、一定の品質にちゃんと納め切って、いつものこの蔵の酒を作りきるもの」という価値観。
つまり、ワインは土地に味が左右され人間の関与余地が相対的に少ない、言わば「農業的」な酒。
逆に、清酒は人間の関与度が高く、自然現象の関与余地が相対的に少ない、言わば「工業的」な酒。
それは、一つの価値形態であり、『遅れている』と表現すべきものではない。
事実、このほどユネスコに『伝統的な酒造り』が無形文化遺産として登録されたが、登録されたのは厳密には『日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術』であり、登録され、守らなければならないとされたのは『技術』だ。
清酒は技術の酒であり、それは世界に対して普遍的な価値を持つものとユネスコも認めている。
これが仮に、清酒が土地に紐づく農業の酒であれば、世界が認める価値の本質として「日本の伝統的な清酒を生む水田と自然」みたいな形で登録されたはずだ。しかし、そうはなっていない。
結論、私は農業的な価値観の酒も、工業的な価値観の酒も、どちらもあって良いと思う。そして、どちらもあることが、人類に対して多様な価値を提供するものだと思う。
だが、「農業的な価値観の方が優れている」「工業的な価値観の酒は世界に遅れている」など、「農業的な価値観で作られた酒の方が本物である」みたいな、優劣、前後、真偽の価値観で比較することには明確に意を唱えたい。
そして、ユネスコが認めている清酒の世界に対するオリジナリティは、「自然ではなく技術に立脚した酒」であるということ。
これを、「150年遅れている」として、わざわざ棄てて迎合することは、世界から認められた価値ある独自性を棄てることに等しいと思う。
ただし、迎合しないことがビジネス的な正解かどうか、迎合する方がビジネスとしては正解なんじゃないか、というのは別の話。
途中の見解までは同じ。日本は土壌ではなく、品種と技術の国。米に限らず、麹菌も種麹という形で、江戸時代には北は陸奥から南は肥前まで同じ菌株が頒布された。そして、例えば大吟醸に向く菌株が選抜され、今では、鑑評会で入賞するような酒なら、種麹の種類は種麹メーカー数社のフラッグシップアイテムである4〜5菌株で全体の9割は占めるだろう。酵母も然り。
米、麹、酵母が変数ではなく固定ファクターになるのであれば、酒質の差を生むのは、杜氏の腕であり、蔵元、蔵人が作ってきた組織力だ。同じ材料を与えられてもできる作品がそれぞれ違う。そして、その技術を追求することで清酒、ひいては日本の発酵は進化してきた。
そして、ワインは土地や気候の条件により毎年の出来が違うことが許される、というより、「この地域はこういう気候だったから、今年はこういう味わいになっています。」ということは、むしろ知識として求められる。
それに対して、清酒の場合、例えば暑い夏は米が高温障害と呼ばれる症状を示す。これを「今年の気候の米で作るとこういう酒質になりました」ではなく、「米の出来不出来やロットの差は、造り手が技術で吸収して、一定の品質にちゃんと納め切って、いつものこの蔵の酒を作りきるもの」という価値観。
つまり、ワインは土地に味が左右され人間の関与余地が相対的に少ない、言わば「農業的」な酒。
逆に、清酒は人間の関与度が高く、自然現象の関与余地が相対的に少ない、言わば「工業的」な酒。
それは、一つの価値形態であり、『遅れている』と表現すべきものではない。
事実、このほどユネスコに『伝統的な酒造り』が無形文化遺産として登録されたが、登録されたのは厳密には『日本の伝統的なこうじ菌を使った酒造り技術』であり、登録され、守らなければならないとされたのは『技術』だ。
清酒は技術の酒であり、それは世界に対して普遍的な価値を持つものとユネスコも認めている。
これが仮に、清酒が土地に紐づく農業の酒であれば、世界が認める価値の本質として「日本の伝統的な清酒を生む水田と自然」みたいな形で登録されたはずだ。しかし、そうはなっていない。
結論、私は農業的な価値観の酒も、工業的な価値観の酒も、どちらもあって良いと思う。そして、どちらもあることが、人類に対して多様な価値を提供するものだと思う。
だが、「農業的な価値観の方が優れている」「工業的な価値観の酒は世界に遅れている」など、「農業的な価値観で作られた酒の方が本物である」みたいな、優劣、前後、真偽の価値観で比較することには明確に意を唱えたい。
そして、ユネスコが認めている清酒の世界に対するオリジナリティは、「自然ではなく技術に立脚した酒」であるということ。
これを、「150年遅れている」として、わざわざ棄てて迎合することは、世界から認められた価値ある独自性を棄てることに等しいと思う。
ただし、迎合しないことがビジネス的な正解かどうか、迎合する方がビジネスとしては正解なんじゃないか、というのは別の話。
品種は、盗める。土は、盗めない。
播磨の酒蔵、龍力の本田社長に聞いた仮説が面白かった。フランスやイタリアは、良い土と水が限られた場所にしかない。だから土壌の学問が発達し、それがAOCやテロワールという、場所に紐づくブランドになった。
日本は土と水がどこにでもあり、しかも水田は水が土壌の差を均してしまう。だから知は品種改良に向かい、世界有数の品種学の国になった。コシヒカリも山田錦もその成果だ。ただし、ブドウの品種が世界中に渡ってもブルゴーニュの畑が動かないのに対して、品種は、場所を変えても育ってしまう。
その宿命の実証が、シャインマスカットである。33年かけて開発された品種は苗木ごと海外へ流出し、中国の栽培面積は日本の30倍、損失は年100億円超。2020年に種苗法を改正して守りに入ったが、品種は構造的に盗めるのだ。
だから兆しはこの逆走にある。龍力の先代は20年間京都大学に通って山田錦の特A地区の土壌を分析し、社、東条、吉川と地区別の酒を造り分け、蔵にテロワール館まで建てた。国も灘五郷などの地理的表示を広げている。
品種の国が、150年遅れで土の国へ舵を切り始めた。ブランドとは、動かせないものの別名である。
＃場と編集
食の世界もそう。いくらクールジャパン（私語）だ、日本の食は世界が注目しているだのいっても、観光等のサービス業高付加価値であろうとフードテックであろうと、基礎となる「食品ものづくり」にちゃんと人が来て、食品が製造されなければ成り立たない。上前だけ跳ねる商売は成り立たない。
ただ、上前だけ跳ねてる人は次のコンテンツ（流行業界）が見つかったら移動するだけなんだよな。
