Nóra

Alguien me escribió por privado preguntando por una receta rica, de esas que no fallan con amigos. Pensé en un plato que preparé hace poco y que me dio muchas alegrías: unas albóndigas especiadas sobre unos soberbios tonnarelli cacio e pepe. Como sabéis, me fascina la cocina italiana, pero esta receta tiene un trasfondo que va mucho más allá de Roma. Cruza el Mediterráneo a través de algo tan humilde como una bola de carne picada. Mientras coloco la tabla de cortar en mi encimera, no puedo evitar sonreír al recordar el año 2000. Aquel año publiqué un libro dedicado a rastrear las raíces árabes, judías y cristianas de nuestra gastronomía, el cual fue premiado en Périgueux como el mejor libro de cocina del chef del mundo. En sus páginas ya hablaba del viaje de las albóndigas, y hoy me sigo maravillando de su historia. La albóndiga es el mapa del mundo comestible. Su origen nos lleva a la antigua Persia, donde las llamaban kofta(carne machacada). El mundo árabe adoptó la fórmula y nos la heredó como al-bunduq ("la bola"). Ellos nos enseñaron a moldearlas, freírlas en buen aceite y jugar con los aromas. Cambian de nombre según el puerto donde atraquen: en Italia son polpette, en Francia boulettes, en Inglaterra meatballs, en Japón tsukune y en Corea del Sur wanja. Todos los pueblos han tenido la necesidad de aprovechar cortes de carne mezclándolos con pan y huevo. Esa cercanía las hizo iconos de la cultura visual, desde la entrañable cena en La dama y el vagabundo hasta la parodia de Lluvia de albóndigas. Evocan hospitalidad. Su toque de hoy viene del Norte de África; me inspiro en el maravilloso Tajine de Kefta marroquí, ese guiso aromatizado con canela, comino y anís estrellado. Esa calidez es la que traslado a mis polpette, uniéndolas a una de las salsas de queso y pimienta más puras del recetario romano. Para empezar, pongo en un bol medio kilo de carne picada de ternera. Añado un huevo, cincuenta gramos de miga de pan empapada en leche y escurrida, y un diente de ajo picado. Incorporo una pizca de comino y otra de canela en polvo, con su punto de sal y pimienta. Con las manos limpias, trabajo la masa con suavidad y moldeo bolitas medianas. En una sartén con aceite de oliva caliente, echo las albóndigas junto con una rama de canela entera y una pieza de anís estrellado. Solo quiero que el aceite capte esos aromas sutiles mientras la carne se dora por fuera. En este punto, introduzco el verdadero puente cultural del plato: paso las albóndigas doradas a una olla donde tengo una muy buena salsa española de fondo oscuro casero. Las dejo cocer allí unos minutos. Es una simbiosis maravillosa; la carne se impregna de la profundidad de nuestro guiso tradicional mientras que la salsa absorbe todos los matices de las especias. Mientras tanto, cuezo los tonnarelli en poca agua hirviendo con sal para concentrar el almidón. Los saco un par de minutos antes de estar al dente y guardo una taza grande de esa agua. Aparte, en un bol pongo ciento en cincuenta gramos de queso Pecorino Romano rallado y pimienta negra en grano recién tostada y machacada en mortero. Vierto poco a poco el agua caliente sobre el queso mientras remuevo con varillas fuera del fuego hasta crear una crema densa y lisa. Vuelco la pasta directamente en la sartén templada donde se cruzaron los aceites y jugos de las albóndigas. Añado la crema de queso y manteco con brío; el almidón unirá todo en una emulsión perfecta. Finalmente, sirvo la pasta cremosa en boles hondos de barro, coloco encima las polpette glaseadas en su salsa especiada y corono con unos brotes verdes frescos. Un plato humilde, lleno de viajes y perfecto para compartir sin prisas.