Hará unos días alguien me dejó un mensaje que me tocó la fibra: "Oye, ¿por qué no hablas de la salsa española? Parece cosa de restaurantes finos y nos da un respeto imponente". Me hizo pensar. A veces rodeamos la cocina de un misticismo absurdo, cuando en realidad, lo único que separa a un principiante de un cocinero es el miedo a mancharse las manos. Así que hoy dejamos los humos a un lado. Vamos a hablar con humildad de los cimientos del sabor y, sobre todo, de esa maravillosa y oscura poción. Como muchos y muchas saben por los hilos que comparto en mis redes, yo suelo contar las recetas desnudas, sin adornos engañosos. En la cocina clásica existen cinco "salsas madre" calientes (Bechamel, Velouté, Holandesa, Tomate y nuestra protagonista), pero la Española es la que tiene más carácter. ¿Dónde juega su mejor partido? Abrazando platos rotundamente melosos como el rabo de toro estofado, unas buenas albóndigas caseras o convirtiendo unos muy buenos escalopines de terneraen un bocado tierno, jugoso y absolutamente irresistible que te hace rebañar el plato con pan. Aquí viene la primera curiosidad: a pesar de su nombre, la inventaron los franceses. Cuenta la leyenda que se sirvió en el banquete de bodas de Luis XIII con Ana de Austria. Los cocineros galos retocaron su fondo oscuro tradicional con tomate español, y el resultado fue tan glorioso que Auguste Escoffier la bautizó en nuestro honor. Esta joya tiene incluso pedigrí cinematográfico. Los amantes del cine gastronómico recordarán comedias y dramas culinarios donde los chefs tratan a este jugo como auténtico oro líquido. En clásicos franceses como Vatel o incluso en películas modernas donde el realismo de los fogones asoma, la salsa española es la espina dorsal. De ella nacen ramas increíbles: si le añades una buena reducción de vino tinto y chalotas, tienes una salsa Bordelesa; si le metes mostaza y pepinillos, creas la salsa Robert; y si la reduces a la mitad con más fondo de ternera, alcanzas la mítica Demi-glace. Hacerla en casa es un acto de pura paciencia. Ahora que entramos de lleno en la época de caza, es el momento perfecto para prepararla. Yo prefiero acompañar con ella un buen solomillo de corzo, cuya carne magra e intensa encuentra su pareja ideal en la profundidad de este fondo. Olvídense de las pastillas de caldo industriales. Hoy vamos a mancharnos el delantal con una versión honesta, pero con mi imprescindible toque canalla: una chispa de brandy y un suspiro de chocolate negro. Empezaremos por un kilo de huesos de ternera (con tuétano) y los recortes del corzo; dos cebollas, dos zanahorias y un puerro; 50 gramos de harina y 50 de mantequilla para el roux oscuro; dos cucharadas de tomate concentrado; una copa de brandy, una onza de chocolate negro (mínimo 70%), laurel, pimienta negra, ramillete de tomillo y romero fresco y agua fría.
Primero, el tostado. Pon los huesos, los recortes de caza y las verduras troceadas en una bandeja de horno. Ásalos a 200 °C hasta que estén bien oscuros, casi al límite, pero sin quemarse. Ese tostado dará el color definitivo. Pasa todo a una olla grande. Desglasa la bandeja del horno con agua caliente para rascar los jugos pegados y échalos dentro. Cubre con agua fría, añade el laurel y la pimienta. Deja cocer a fuego muy lento durante al menos cuatro horas, espumando las impurezas. Cuela este líquido y tendrás un fondo oscuro brutal. En otra olla, derrite la mantequilla, añade la harina y cocina a fuego suave hasta que tome un color avellana. Agrega el tomate y mezcla bien. Incorpora el brandy, sube el fuego dos minutos para evaporar el alcohol y vierte el fondo oscuro poco a poco mientras bates con unas varillas para evitar grumos. Cocina a fuego lento media hora hasta que espese y brille como el charol. Apaga el fuego, echa la onza de chocolate y las hierbas y remueve hasta que se funda. Le dará una finura y un color que dejará a todos con la boca abierta . Cocinar no es para genios, es para gente con “hambre” de compartir.

Hace tiempo, viajando por Italia y sumergiéndome en su historia culinaria, entendí la razón de ser del pappardelle, y hoy os lo cuento. Su nombre viene directamente del verbo toscano pappa, que significa "comer con avidez" o "engullir". En las cocinas rurales de la Toscana se diseñó esta cinta ancha con un propósito muy claro: ser capaz de abrazar, sostener y levantar la contundencia de los guisos de campo de la zona. Es una de las lecciones más bonitas de la cocina italiana: cada pliegue, cada grosor y cada forma de la pasta responde a una necesidad de su propia tierra y de sus ingredientes. Muchas veces, cuando intentamos recrear en casa esa textura cremosa y reconfortante de los restaurantes, el primer impulso que tenemos fuera de Italia es recurrir a la nata. A mí también me pasó en mis comienzos. Sin embargo, hablando con los que saben, descubres que en su cocina tradicional la nata casi no se toca porque tiende a tapar el sabor limpio del trigo y de los ingredientes. Hay excepciones contadas que son una delicia histórica, como las famosas Penne alla Vodka de los años 80 o los Tortellini alla Panna en Emilia-Romaña, donde se usa con mucho sentido para amalgamar grasas. Pero el verdadero secreto que me enseñaron los italianos para lograr esa cremosidad tan limpia no es un ingrediente, sino una técnica preciosa: el mantecare (mantecar). Mantecar no es más que ligar la pasta con su salsa y una grasa al final de la cocción, fuera del fuego, moviendo la sartén con mimo y energía. El truco real está en el almidón que la pasta suelta en el agua al hervir; al combinar ese agua con la grasa, se crea una emulsión natural que se pega a la pasta en lugar de resbalar al fondo del plato. Tradicionalmente se hace con mantequilla muy fría y quesos curados como el Parmigiano o el Pecorino. Pero a veces, el queso curado nos puede subir demasiado el punto de sal o saturar el paladar. Por eso, aplicando lo aprendido y buscando alternativas más amables, me apetecía probar algo diferente: cambiar la rigidez del queso seco por la suavidad de una burrata fresca, apoyada por una crema muy ligera de calabacín. Si os apetece probarlo un día en casa, os cuento cómo suelo armarlo en la cocina, de la forma más sencilla posible. Primero pongo a hidratar unos treinta gramos de hongos porcini secos en agua hirviendo durante veinte minutos. Ese agua no se tira; es un caldo concentrado con un aroma increíble. Mientras tanto, en una sartén honda con un chorrito de aceite de oliva, doro unos quinientos gramos de los hongos frescos que tengáis a mano (cremini, shiitake o setas de ostra) con un toque de sal y pimienta. Cuando están listos y caramelizados, los retiro para que no se queden blandos. En esa misma sartén, aprovechando todo el sabor que ha quedado en el fondo, sofrío a fuego lento una chalota y dos dientes de ajo picaditos. Justo después, añado un calabacín mediano rallado muy fino, que casi ni se va a notar, pero nos dará una base vegetal riquísima. Para levantar los jugos, vierto media taza de vino blanco seco y el agua colada de los porcini, dejando que reduzca a la mitad. Agrego un poco de perejil y albahaca fresca, devuelvo los hongos a la sartén y añado una taza de caldo de verduras para que todo chupe chop a fuego lento unos minutos. Mientras la salsa termina, hiervo 400g de pappardelle hasta que estén al dente. Acordaos siempre de guardar una taza de ese agua de cocción antes de escurrirla. Al echar la pasta directamente en la sartén con los hongos, viene el momento especial: añado dos bolas de burrata troceadas y un hilo del agua de la pasta. Fuera del fuego, empiezo a remover de forma constante. Es una maravilla ver cómo la burrata se deshace y se une al calabacín, creando una crema fina, ligera y que no resulta nada pesada. Para terminar, me gusta poner unas láminas muy finas de champiñones crudos por encima, que con el calor residual se entibian y le dan un contraste crujiente riquísimo. #sedcuriosos