メンチ｜世界のホルモン王子

上ミノとミノサンド。値段が同じなら、どちらを頼みますか。 上ミノの持ち味は、牛の第一胃の肉厚な部分を噛む歯ごたえ。ミノサンドの楽しみは、身の間に挟まった脂です。 「上」の一文字で決める前に、今日は歯ごたえを楽しみたいのか、脂を味わいたいのか。僕ならそこから選びます。

タンを上手く焼けない人へ。 薄切りタンを一枚取ったつもりが、二枚くっついていた。 そのまま焼くと、重なったところに火が通りにくい。生肉用のトングで一枚ずつ広げてから焼きます。 返す回数にこだわるより、まず肉を重ねない。家でタンを焼くときに覚えてほしいひと手間です。

芝浦のホルモン問屋が本気で組んだベストナイン。 1番（中）タン 2番（二）ミノ 3番（遊）ハツ 4番（一）ハラミ 5番（三）シマチョウ 6番（右）ツラミ 7番（左）ギアラ 8番（捕）ハチノス 9番（投）レバー 一番悩んだのは、マルチョウを外したこと。 入れるなら、誰を外す？

ここだけの話。今日はポッキーの日、ホルモン問屋は何本焼けば「1111」が作れるのか。 マルチョウ4本を網に並べる。 焼く。丸まる。「0000」。 何本あっても無理です。

ここだけの話、塩もアリ

全国民に知ってほしい

上ミノを頼んだら、一切れだけ広げてみてください。厚い身に包丁で切れ目が入ってる。 私はその切れ目を軽く開いて網に置きます。折れたままだと、重なったところに火が入りにくい。両面からじっくり焼くと、噛んだときのコリッとした歯切れがいいんです。

マルチョウを一皿、網に全部のせる。気持ちはわかる。でも脂に火がついた瞬間、肉の引っ越し先がない。 私は二、三個ずつ焼いて、網の端を空けておきます。炎が上がったらそこへ移して、火の穏やかなところで中まで焼く。網の空き地、大事です。

シマチョウを網に置くとき、白い脂を下にしてませんか？ ホルモン問屋の私は、縞のある皮目から焼きます。皮に香ばしい焼き目がついたら返して、中心までじっくり。皮はカリッと、噛むと脂がじゅわっと。このひと口のために、最初に裏表を見ます。