𝗟ᴜɪs ʜᴇʀɴᴀ́ɴᴅᴇᴢ

Como ya sabéis quienes me leéis habitualmente por aquí en X, me encanta compartir con vosotros no solo mis recetas, sino también esas curiosidades y trucos de lonja que os ayudan a cocinar mejor y a cuidar el monedero. Hoy toca hablar de un producto que es el auténtico comodín de nuestra gastronomía y que, según se acercan las Navidades, cobra un protagonismo brutal: la merluza. Noviembre es el mes estratégico para comprarla. Los precios están disparados, sí, pero el subidón navideño de diciembre será aún peor. Por eso, siempre os aconsejo comprar ahora y congelar para las fiestas. Eso sí, el truco solo funciona si el pescado está vivo y es ultra fresco. En el mercado os vais a encontrar diferentes tipos de merluza, y es vital saber reconocerlas para que no os den gato por liebre. La reina indiscutible es la merluza de pincho (pescada una a una con anzuelo), que reconoceréis porque su carne está impecable, sin golpes, y mantiene sus escamas brillantes. Luego está la de volanta o arrastre, que suele presentar pequeñas magulladuras o pérdidas de escamas por el roce de las redes. También veréis la merluza de Namibia o la argentina (que suelen llegar congeladas o descongeladas). Para distinguir la joya nacional (la merluza europea) de las importadas, fijaos en el lomo: la nuestra tiene un color grisáceo sutil con reflejos plateados y una línea lateral muy definida, mientras que las de importación suelen ser más oscuras o de carne notablemente más blanda al tacto. Para aseguraros de que os lleváis una pieza fresquísima que jamás ha sido congelada, grabaos estos cuatro tips infalibles. Primero, la mirada de cristal: el ojo debe estar saltón y con la córnea totalmente transparente; si está hundido o blanquecino, descartadlo. Segundo, el aroma a brisa marina: el pescado fresco huele a mar limpio y algas, jamás a rancio o amoníaco. Tercero, agallas de color vivo: las branquias deben ser de un rojo brillante o rosa intenso, nunca marrones. Y cuarto, la prueba de la firmeza: al presionar suavemente la carne con el dedo, esta debe volver a su sitio de inmediato. Si se queda hundida, el músculo está flácido por el tiempo o por una descongelación previa. Una vez en casa, no le tengáis ningún miedo a prepararla. Esta receta parece de restaurante, pero es matemática pura y sale siempre bien si sigues los tiempos. Cortamos un lomo grueso con su piel limpia y lo ponemos en la sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva, siempre apoyando el lado de la piel primero. Buscamos dorarla para que quede firme y crujiente, sin tocarla ni moverla durante un par de minutos. En cuanto veas que la base blanquea, pasas el lomo al grill del horno o a la salamandra durante un par de minutos más. El calor directo desde arriba terminará de cocinar el interior de forma uniforme sin resecar el pescado, dejándolo jugoso y con las lascas separándose solas al primer toque de tenedor. Para la base, tampoco te compliques. Sofreímos unas cebollitas francesas peladas a fuego muy lento con un chorro de aceite y una cucharadita de azúcar hasta que queden blandas y tiernas. El plato se acompaña de dos purés sencillos que se hacen en un momento: el primero es un puré de chirivía hervida que trituramos con un par de dientes de ajo asados y una cucharada de pasta de miso blanco para darle un toque sabroso muy potente. El segundo es un puré de patata violeta cocida que emulsionamos simplemente dándole caña con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para que brille y mantenga su color natural. Emplatamos poniendo los purés, las cebollitas encima y coronamos con el lomo de merluza. Un platazo fácil, sin complicaciones técnicas y perfecto para adelantarse a las Navidades ahorrando dinero.  #sercuriosos