Angel Parada

Hay sabores que nacen para desafiar el tiempo, y la papa rellena cubana es uno de ellos. Contemplar una hilera de estas esferas doradas, perfectamente crujientes por fuera y abiertas para mostrar un interior vibrante, es una invitación directa al disfrute. Pero cuando ya dominas la técnica tradicional —ese equilibrio milimétrico donde el puré mantiene su firmeza y el picadillo a la habanera se cocina en su punto justo de sequedad— llega el verdadero reto del cocinero contemporáneo: ¿cómo transformar un clásico de la nostalgia en un bocado irreverente, gamberro y decididamente canalla sin perder un ápice de su sazón y esencia original? Para entender la grandeza de este plato, hay que rastrear sus raíces. La papa, un tubérculo andino, cruzó el Atlántico y regresó al Caribe transformada. En Cuba, la influencia de la cocina española —especialmente la andaluza y la canaria— se mezcló con los sabores africanos y las costumbres locales. El picadillo a la habanera es el ejemplo perfecto de este sincretismo culinario. A diferencia de otros picadillos de América Latina, el cubano destaca por un equilibrio sublime entre lo salado y lo dulce, gracias a la audaz incorporación de las aceitunas, las alcaparras y las pasas sultanas, todo amalgamado en un sofrito perfumado con comino y orégano. ¿Sabías que en la Cuba de mediados del siglo XX las papas rellenas eran el alma de las cantinas populares y las cafeterías de las estaciones de tren? Eran el almuerzo rápido por excelencia, un tesoro envuelto en una costra crujiente que los trabajadores devoraban de pie. Además, la receta encierra el secreto del arte supremo de aprovechar las sobras: el picadillo del día anterior cobraba una vida completamente nueva y gloriosa dentro de una masa de puré. Al tema: Todo comienza con la base. Tomo un kilo de papas harinosas, las pelo y las pongo a hervir en abundante agua con sal hasta que estén completamente suaves. Las escurro a la perfección —el exceso de humedad es el enemigo número uno de este plato— y las trituro con energía junto a una cucharada de mantequilla, logrando un puré espeso, terso y firme que dejo enfriar por completo en la nevera para que gane consistencia. Mientras la masa reposa, me dedico al alma del plato: el auténtico picadillo. En una sartén grande, caliento un chorro de aceite de oliva y preparo el clásico sofrito cubano con una cebolla, un pimiento verde picado fino y cuatro dientes de ajo machacados. Cuando huelan a gloria, añade medio kilo de carne picada de res, rompiéndola con la cuchara de madera para que quede suelta. Justo cuando pierde el color crudo, dejo caer la magia aromática tradicional: comino, orégano seco, media taza de tomate triturado y un chorrito de vino seco. Para el toque definitivo de distinción habanera, sumo un puñado de aceitunas verdes picadas, alcaparras y pasas, cocinando a fuego lento hasta que todo quede perfectamente integrado y el líquido se haya evaporado por completo. Aquí es donde introduzco la subversión canalla, desafiando la norma de la isla. La cocina cubana es profundamente aromática, pero casi nunca pica. Para romper las reglas con elegancia, preparo un aceite de ají picante de la selva o habanero, machacando el ají fresco directamente en el mojo tradicional de manteca caliente, ajo y naranja agria. Al momento del ensamblaje, tomo el puré frío, coloco el picadillo en el centro y cierro moldeando una esfera perfecta. Paso cada bola por harina, huevo batido y pan rallado, friéndolas en abundante aceite bien caliente hasta que lucen un color dorado impecable. Al servirlas calientes y abiertas, las corono con brotes de cilantro frescos, cebolla y este mojo "ilegal". Al romper la costra crujiente, el calor del picadillo tradicional se funde con el golpe punzante y frutal del ají. Es el sazón cubano de siempre, pero con una chispa gamberra que despierta el paladar y reinventa el clásico. #sedcuriosos

Emilio Medina, horticultor de Villalcázar de Sirga (Palencia) e impulsor de La Mielga, ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2026 al Talento Joven. La Real Academia de Gastronomía reconoce así el trabajo del horticultor palentino en la recuperación de variedades tradicionales, la conservación de la biodiversidad y la divulgación del patrimonio gastronómico rural. “Emilio Medina encaja muy bien con el espíritu de este premio, con lo que buscamos en los candidatos. Es un proyecto difícil, diferente y coherente con lo que valoramos”, ha apuntado @Dabizdiverxo presidente del jurado. El jurado ha estado compuesto, además, por Patricia Gutiérrez, directora de comunicación del @bculinary los académicos y miembros de la Junta Directiva Miguel Loya, Ángel Parada y Rosa Vañó, además del presidente de la RAG, Luis Suárez de Lezo. 📍 Los Premios Nacionales de Gastronomía se entregarán el próximo 9 de noviembre en Toledo. 🔗Más info realacademiadegastronomia.co…

Con la llegada del otoño, regresan a la cocina esas recetas que huelen a casa, a cercanía, a la alegría sincera de juntarse un fin de semana a comer un buen asado sin ninguna prisa. Esta fue la primera receta que cocine en casa de unos amigos nada más volver de Asturias a Madrid. simplemente por las ganas de cocinarles algo rico y compartir mesa tras mucho tiempo fuera. En España estamos muy acostumbrados al cochinillo o al cordero al horno, pero la costumbre de asar el pernil entero —la pierna trasera del cerdo— con un adobo profundo, cítrico y muchísima paciencia es algo que pertenece por derecho propio a la cocina de Centroamérica y Sudamérica. Es una pieza monumental que aquí no se suele estilar cocinar de esta manera, y meterla en un horno madrileño fue una buena forma de abrir camino y fusionar costumbres. Para entender de dónde sale este plato, siempre viene bien mirar la historia de reojo. El pernil cruzó el charco en las bodegas de los barcos españoles durante la época colonial. En la España medieval, el consumo de cerdo no era una simple preferencia en el menú, sino una declaración de identidad cultural. Al asentarse allí, los cocineros locales adoptaron el corte con entusiasmo, lo enriquecieron con los cítricos de sus campos y lo convirtieron en el rey de cualquier fiesta familiar. Como curiosidad histórica del siglo XIX, la matanza de este animal estaba tan regulada por las autoridades que solo se permitía los sábados. De ahí nació nuestro refrán de "a cada cerdo le llega su San Martín", que al otro lado del charco se adaptó de forma literal: "a cada cochino le llega su sábado". En esa época, la familia que encendía el horno solía colgar una bandera blanca en la puerta para avisar a los vecinos de que el asado estaba en marcha y la casa abierta. Incluso el cine ha retratado estos banquetes comunales; es imposible ver una pieza de carne así y no acordarse de la escena del asado rústico en la película El ángel exterminador de Luis Buñuel, donde la comida es lo único que mantiene unidos a los personajes. Pero dejémonos de historias y vayamos a lo importante: cómo se cocina esto para que salga perfecto. El alma del plato está en el mimo que le des a la carne y en clavar el equilibrio de los jugos. Dos días antes de encender el horno, hay que preparar la salmuera. Hacemos una mezcla base con abundante sal marina, pimienta negra recién rota, anís estrellado, cardamomo, comino, harissa, una cabeza de ajo asada y bien machacada, y orégano seco. Aquí integramos la naranja, que es el pilar fundamental de la receta porque aporta los azúcares naturales que caramelizarán la pieza, y le añadimos un buen chorro de lima fresca para meterle acidez y limpiar la grasa. El verdadero truco de cocinero para darle frescura es rallar un trozo hermoso de jengibre fresco, exprimir todo su jugo dentro de la marinada y aligerar el conjunto con un chorro de cerveza rubia. Con una jeringa de cocina, inyectamos este líquido generosamente por toda la pulpa. Este paso rompe el colágeno desde el corazón de la pieza, asegurando que por dentro quede blando y jugoso. El día del asado, colocamos el pernil en una bandeja pesada. Lo rodeamos con cebollas moradas cortadas en cuartos y un lecho rústico de tomillo y romero frescos. Cubrimos la bandeja herméticamente con papel de aluminio y al horno a 150 °C. Sin prisas: una hora por cada kilo de carne. Cada media hora se destapa un momento para regar la pieza con los propios jugos azucarados que van quedando en el fondo. En los últimos cuarenta minutos, quitamos el aluminio por completo, subimos el horno a 220 °C con el ventilador y dejamos que el golpe de calor haga su trabajo. La grasa exterior empezará a burbujear hasta crear una costra bronceada hipercrujiente que contrasta con una carne tan tierna que se deshebra con tocarla. Es un plato humilde , pero impecable si se respeta el oficio. Y si sobra algo, al día siguiente se desmenuza esa carne dentro de un mollete andaluz tostado y sus cosas.

Hay un placer inmenso, casi subversivo hoy en día, en cocinar para los amigos sin que la cocina se convierta en un plató de televisión. Se nos ha llenado la cabeza de técnicas complejas y de miradas competitivas sobre quién corta más fino o domina la tortilla de patatas. Qué pereza. La verdadera cocina, la que cura el alma, ocurre lejos de la rigidez de los restaurantes. A mí, que me fascina el oficio, nunca me verán aplicar aquello de que “en casa de herrero, cuchillo de palo”. Al contrario: mi cocina y la de mis amigos son extensiones de mi propia casa. Ayer tuve la inmensa suerte de meterme en los fogones en casa de un buen amigo. Éramos ocho. La noche arrancó sin prisas, picando un poco de queso, tapas sencillas y mariscos mientras las risas subían de tono. El menú se cerró con una buena carne escoltada por unas patatas risoladas doradas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, que me fascinan. Para lograrlas, primero las blanqueo cortadas en dados en agua hirviendo un par de minutos; luego las doro a fuego vivo en sartén con mantequilla, ajo y romero, logrando esa costra exterior irresistible que guarda un corazón cremoso. Pero el plato fuerte fue mi pasta alla vongole. Preparar este plato siempre me transporta al sur de Italia, concretamente a la majestuosa costa de Nápoles, en la región de Campania donde nació esta maravillosa receta. Fue allí, en uno de sus pueblos marineros, donde aprendí un secreto que transforma un plato correcto en algo sublime: el truco está en combinar diferentes tipos de bivalvos. Aunque todos veneramos a la almeja grande y hermosa como reina del plato, el verdadero fondo, el alma del sabor, se construye desde la humildad de la chirla. La chirla encierra la esencia más pura del mar. El proceso exige rigor: hay que lavarlas a conciencia con agua fría y sal. Si te saltas este paso, la arena arruinará el caldo, dejando una textura desagradable. Una vez limpias, el ritual es pura intuición aromática. Machaco varios dientes de ajo con su piel y los pongo en una olla grande. Los rehogo despacio con unos tallos de perejil fresco —que aplasto con la mano para que liberen sus aceites— y una buena guindilla seca, de esas que aportan un picor noble que hace que los labios se hinchen de puro gusto. Cuando el fondo está fragante, añado las chirlas y las baño con un generoso chorro de vino blanco seco de buena calidad. Tapo la olla de inmediato y espero a que el vapor las abra. Una vez abiertas, lo cuelo todo con cuidado, recuperando hasta la última gota de ese caldo bendito. Es en ese líquido concentrado y marino donde pongo a abrir las almejas grandes, logrando que absorban toda la potencia previa. A medida que las chirlas se abren, las retiro y, con paciencia artesanal, las saco de su concha una a una. Reservo esa carne minúscula y limpia para añadirla justo al final, protegiendo su textura para que no se sobre cocine. Mientras tanto, la magia la hace el formato de la pasta. Para un plato con tanto carácter, elijo tonnarelli. Esta pasta larga y gruesa, de corte cuadrado, es perfecta porque su porosidad atrapa el jugo del mar como ninguna otra. Retiro los tonnarelli dos minutos antes de lo que marca la etiqueta y los vuelco en la sartén junto con las almejas grandes y el caldo colado para que terminen de cocerse ahí los dos últimos minutos. Retiro la olla del fuego y añado la carne limpia de las chirlas. Corono el plato con un generoso puñado de perejil fresco finamente picado, unas vueltas de pimienta negra y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Al servirlo, cada bocado es limpio, untuoso y equilibrado, sin el estorbo de las conchas pequeñas, pero con todo el sabor del mar. Al final, todo se resume en compartir de manera humilde, sin pretensiones. He de recordar que para cocinar así solo hace falta salir al mercado, porque es ahí, entre los puestos, donde verdaderamente empieza la felicidad.

Hacer un buen arroz en casa es uno de los mayores placeres que existen, y cualquier día de la semana es perfecto para encender el fuego. Como muchos ya sabéis si me leéis habitualmente por X, me encanta cocinar rabo de toro. Es un guiso paciente, tradicional y repleto de colágeno. Pero siempre que lo preparo, guardo con recelo una buena parte de la carne y, sobre todo, una cantidad generosa de su fondo de cocción. El motivo es sencillo: es el alma de uno de mis arroces secos favoritos, el que hoy os comparto en la foto. Partiendo del concepto de la paella —que debe su nombre al recipiente de hierro con dos asas donde se cocina—, el mundo del arroz ha evolucionado muchísimo. Hoy las cocinas se han abierto a la imaginación. En los hogares es habitual ver combinaciones que antes parecían impensables: arroces con chuleta madurada, con algas al ajillo, o con tuétano y calamares. Desde mi humilde opinión, y con tono constructivo sin criticar a nadie, creo que la cocina es libertad. Al final se busca un arroz con mucho sabor apoyado en una buena proteína. Mi receta es sencilla. Caliento el rabo de toro reservado con su propio jugo. Cuando está tierno, lo deshueso dejando trozos medianos, perfectos para encontrar un bocado limpio y meloso. Cuelo el caldo concienzudamente. Este fondo concentra una potencia descomunal. Lo mido bien y, si está denso o falta volumen, lo estiro con agua. Llevo este líquido a ebullición en la paella y, cuando rompe a hervir alegremente, vierto el grano de manera uniforme. Para esta receta siempre uso arroz Senia. A diferencia de otras variedades, el grano Senia actúa como una auténtica esponja; tiene una capacidad increíble para absorber el colágeno y toda la potencia del fondo del rabo, haciendo que cada bocado sea pura intensidad. Al tener menos amilosa que el tipo bomba, su ventana de cocción perfecta es más estrecha y no perdona los despistes. Yo suelo darle entre 16 y 17 minutos en total. Durante los primeros 7 u 8 minutos mantengo el fuego alegre para que el caldo baile con fuerza; luego lo bajo a fuego medio-suave para que el grano termine de beberse el colágeno de forma pausada. Además, la paella perfecta para este plato debe ser de 50 o 60 centímetros de diámetro. Últimamente se ha puesto de moda hacer el arroz tan fino que apenas cubre el metal. Para mí, eso entra dentro de los gustos personales de cada cocinero, pero un diámetro generoso para cuatro personas nos da la superficie necesaria para que el caldo se evapore correctamente sin que el grano se abra, logrando una película finísima donde casi todo el arroz toca el hierro de forma directa. Apenas tres minutos antes de apagar el fuego, reparto los trozos de rabo por la superficie. Y aquí llega el momento cumbre: el socarrat. Esa costra crujiente y caramelizada que se forma en la base. No es arroz quemado; es la magia de los azúcares y las grasas del fondo tostándose contra el metal. Para clavarlo, subo el fuego de manera intensa el último minuto. Hay que escuchar el chisporroteo y agudizar el olfato; en el momento en que el aroma cambia a un tostado dulce y profundo, se apaga. Ese crujido al raspar con la cuchara es la mejor recompensa. Sin embargo, el ritual no termina al comer. Controlar el grano y mimar el hierro son las dos caras de la misma moneda. Un recipiente de hierro pulido de este tamaño es una joya que dura toda la vida si se cuida bien. Al terminar, lo peor es meterle un estropajo metálico agresivo o dejarlo en remojo con jabones fuertes, ya que arruinarías su capa antiadherente natural. Mi método en casa es simple: lleno la paella con un poco de agua tibia y la llevo de nuevo al fuego un par de minutos para ablandar los restos caramelizados sin rascar a la fuerza. Después, paso una esponja suave con una gota de jabón neutro, enjuago y realizo el paso más crucial: secarlo inmediatamente con un paño limpio. Para rematar, vierto unas gotas de aceite de oliva y las extiendo con papel por toda la superficie. #sedcuriosos

Cuando comparto mis platos con vosotros, siempre busco poner en valor el producto honesto y la cocina sin rodeos. Ya sabéis que llevo más de ocho meses compartiendo por aquí mis historias, recetas y curiosidades culinarias desde que decidí dejar los fuegos profesionales, y es un lujo ver cómo os implicáis al otro lado de la pantalla. El otro día, al colgar la foto de los higos, se generó un buen debate en los comentarios y “mensajes internos”. Me preguntasteis muchos si valía la pena comprar el requesón ya hecho en el supermercado o si era muy difícil prepararlo en casa. Mi respuesta es rotunda: hacedlo vosotros mismos. No solo es facilísimo, sino que a nivel técnico os va a volar la cabeza descubrir que el requesón casero y el famosísimo mascarpone italiano se rigen exactamente por el mismo principio físico-químico. La única diferencia real entre ambos es el porcentaje de grasa de la materia prima: en el requesón partimos de leche entera y en el mascarpone se utiliza nata, pero el proceso de acidificación y separación del suero es calcado. Todo el plato órbita alrededor de un tesoro que cuida como oro en paño mi prima en su huerta asturiana: el tomate de Antón (o de Santo Adriano). Es una variedad rústica, de las de antes, que destaca por una pulpa carnosa brutal, piel fina y un balance acidez-dulzor perfecto para trabajar en crudo. La idea de la receta es limpiar el sabor al máximo, jugar con los contrastes dulces y ácidos de la huerta, y meter texturas que diviertan en la boca sin tapar el producto principal. La preparación arranca la víspera con la alquimia del lácteo. En una olla a fuego medio vierte dos litros de leche entera fresca pasteurizada y elévala hasta rozar los 85 °C, justo en el punto previo al hervor. Corta el fuego, añade treinta mililitros de zumo de limón bien colado y da una sola vuelta suave con la cuchara antes de dejar la olla quieta durante diez minutos. Verás cómo el ácido corta la leche al instante, agrupando la grasa en copos blancos y limpios. Pasa toda la mezcla a un colador cubierto con un paño de algodón limpio y déjalo escurrir un par de horas en la nevera para que suelte el suero. Una vez listo, sazónalo levemente con un punto de sal y tendrás un requesón cremoso y delicado, con una textura idéntica a un mascarpone rústico. En paralelo, ralla varios tomates de Antón y colócalos en otro paño fino suspendido para que filtren toda la noche en frío. El resultado será un agua de tomate totalmente cristalina, limpia y cargada de umami puro. El secreto para cohesionar el plato está en el horno y en el aprovechamiento. Pon cebollitas enteras en una bandeja con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra y asólalas despacio a 160 °C hasta que caramelicen por completo y sus azúcares naturales se confiten en la grasa. Escurre las cebollitas y recupera hasta la última gota de ese aceite, que ahora tiene un perfume tostado y ahumado espectacular. En el vaso de la batidora, emulsiona a máxima potencia el agua de tomate cristalina con este aceite recuperado y un puñado de almendras crudas que habrás dejado hidratando previamente. Te quedará una salsa blanquecina, sedosa y con un sabor tremendo que debes poner a punto de sal. Para armar el plato, (ya sabéis quien es mi ceramista), limpia el corte del tomate de Antón extrayendo el corazón en dados perfectos y regulares, y escalda unos segundos los cherrys amarillos para quitarles la piel y abrirlos por la mitad. En el fondo del cuenco artesanal, monta una corona alternando los dados de Antón, las mitades de cherry y las cebollitas asadas. Intercala con armonía los pellizcos de tu requesón casero y unos panes inflados crujientes, que aportan esa ligereza hueca que recuerda a las patatas soufflé. Justo antes de hacer la foto o de llevarlo a la mesa, jarrea la emulsión de tomate y almendra en el centro para que inunde la base y amalgame todos los sabores. Una receta visual, con técnica y puro sabor a huerta. #sedcuriosos

La cocina es cuestión de tiempo y templanza. La tecnología nos obliga a cambiar las reglas. La inducción revolucionó la velocidad en el hogar, pero trajo el miedo a rayar el cristal o estropear los alimentos por exceso de potencia. Cocinar hoy es adaptarse. Ayer mismo, lejos de los fogones profesionales de lo que fuera mi restaurante, me tocó oficiar en la cocina de un amigo. Como ya os he contado en otras columnas, el secreto de la emulsión de unas Kokotxas de merluza está en el mimo. Esta vez el reto añadía el factor de un terreno ajeno. Tradicionalmente, este plato exige el vaivén lento de una cazuela de barro o el calor del hierro fundido. Yo las hice en una sartén normal de aluminio sobre una impoluta placa de inducción. El resultado fue espectacular. ¿El secreto? No es cuestión de fuerza, sino de paciencia y control. Desde mis ojos como cocinero, sé que el fuego no se domina a base de potencia, sino de entendimiento. Si cocinas en casa ajena, estos diez consejos te salvarán la noche. La inducción requiere reaprender a mirar el fuego. Para dominarla y alargar su vida útil, aquí tienes mi decálogo esencial. 1. El truco del papel de cocina. El cristal es delicado y ver un rayón duele, más en casa ajena. Coloca papel de cocina directamente sobre la zona de cocción y, encima, la sartén. Al funcionar por electromagnetismo, el calor pasa al metal sin quemar el papel. Absorbe grasa y protege la superficie de fricciones. 2. Bajar la potencia tras el arranque. El error común es dejar el fuego al máximo. Una vez que el guiso hierva o el aceite esté caliente, baja la potencia. La inducción mantiene el calor de forma constante. Cocinar a fuego lento con paciencia da mejor textura que un borbotón agresivo. 3. El falso mito del flambeado. En el gas, muchos suben la llama para que entre en la olla. En la inducción no hay llama viva y cunde el pánico. Pero flambear es cuestión de temperatura, no de fuerza. Con el recipiente caliente, añade el alcohol. Moja una cuchara de madera en el líquido, arrima el mechero a la cuchara levantada y el fuego prenderá bajando a la sartén. 4. Precalentamiento en seco. Si pones una sartén vacía a máxima potencia, el metal sufre un choque térmico que comba la base. Recomiendo precalentar a potencia media un minuto antes de añadir grasa. Es mejor esperar que estropear el fondo de un buen utensilio. 5. Aprovecha el calor residual. La inducción no calienta la placa, sino el recipiente. Aun así, la base de la sartén acumula mucha temperatura. Apaga el fuego dos minutos antes de terminar. El calor atrapado bastará para dar el toque final a arroces o guisos sin gastar luz. 6. Recipientes del tamaño adecuado. La inducción solo se activa donde detecta metal magnético. Si usas una sartén pequeña en una zona grande, desperdicias energía. Si es demasiado grande, los bordes quedarán fríos. Ajustar el diámetro optimiza el consumo de electricidad al milímetro. 7. Limpieza en frío. Nunca limpies la placa justo después de cocinar. El cristal sufre con los cambios bruscos de temperatura. Espera a que esté fría. Usa un paño de microfibra húmedo y productos suaves. Olvídate de estropajos; un solo raspón arruinará el acabado para siempre. 8. Vinagre blanco. Si buscas un brillo de espejo sin gastar en químicos caros, el vinagre es tu mejor amigo. Aplica unas gotas sobre la superficie limpia y frota con un paño seco. Eliminará marcas de cal y grasa de forma ecológica y económica. 9. Bases secas. Antes de apoyar cualquier olla, asegúrate de que su base exterior esté seca. El agua atrapada genera vapor a alta presión que puede crear manchas blancas permanentes o hacer que el recipiente patine. 10. No arrastres, levanta. Agitar la sartén para saltear es el enemigo número uno. Al mover el metal contra el cristal, las micropartículas de sal actúan como lija. Si necesitas mover el recipiente, levántalo ligeramente. Tu cocina se mantendrá impecable. #sedcuriosos

Hay una magia especial en la cocina del sur de Italia, esa que se hace sin prisa y se entiende mejor con el paso de las horas. Como ya les he compartido en más de una ocasión, soy un enamorado confeso de los fogones de Sicilia y Apulia. De aquellos viajes inolvidables de hace años me traje el respeto por el tiempo y el culto al aprovechamiento. Por eso, el pasado martes decidí revivir esos recuerdos en mi cocina. Preparé una suntuosa caponata para disfrutarla fría, como un aperitivo refinado. Ayer, en un giro de pura lógica mediterránea, los restos se transformaron en un glorioso plato principal en caliente, abrazando unos buenos penne. La caponata es, en su esencia, el retrato de la historia viva de Sicilia. Aunque hoy la asociamos a la berenjena, su nombre esconde teorías fascinantes que nos llevan a las raíces más profundas de la isla. Una de las más aceptadas proviene del capone, el nombre que le dan allí a la lampuga, un pez de carne fina que la aristocracia consumía con una salsa agridulce. El pueblo llano, al no poder pagar el pescado, lo sustituyó magistralmente por la berenjena de su huerto, logrando un plato tan complejo y sabroso que terminó conquistando todas las mesas. Pero es imposible pronunciar "capone" sin que a cualquier mente viajera le venga a la cabeza la sombra de Al Capone, el mítico mafioso que dominó Chicago. Cuentan las crónicas que, detrás de su fachada de tipo despiadado y sus trajes a medida, sentía una devoción casi sagrada por la cocina de sus raíces. Lejos de los lujos, su comida favorita era la pasta casera, y en especial las recetas lentas y potentes que su madre Teresina le preparaba. No es de extrañar que en muchos restaurantes italoamericanos tradicionales se bautizara de forma lúdica como "Pasta al Capone" a aquellos platos de macarrones intensos, oscuros y con mucho carácter, precisamente como esta caponata que hoy nos ocupa. Su secreto no es el de la riqueza, sino el de la paciencia: el juego del agrodolce que equilibra el vinagre y el azúcar. Empezamos seleccionando dos berenjenas grandes, firmes y de piel brillante. Las cortamos en dados de dos centímetros. Las salamos generosamente en un colador y las dejamos sudar una hora para eliminar el amargor. Tras este tiempo, las secamos minuciosamente con un paño limpio. La fritura es el momento crítico: caliente abundante aceite de oliva y fría las berenjenas por tandas. Buscamos que se doren por fuera y queden cremosas por dentro, blandas como la mantequilla. Al sacarlas, escúrralas muy bien. Mientras tanto, en una sartén amplia, iniciamos el sofrito. Pochamos a fuego muy lento una cebolla morada dulce y dos ramas de apio blanco cortadas en rodajas delgadas hasta que estén traslúcidos. Añadimos tomates maduros picados, junto con un buen puñado de alcaparras desaladas, aceitunas verdes sin hueso y unos pocos piñones. Cocinamos esta base durante 10 minutos hasta crear una salsa espesa y sedosa. El alma de la caponata es su toque agridulce. Disolvemos una cucharada de azúcar en un buen chorro de vinagre de vino blanco y lo vertemos en la sartén para que evapore el alcohol. Justo en este momento, añadimos el gran secreto de las abuelas sicilianas: una pizca de cacao amargo puro. Este ingrediente aporta un color oscuro y una profundidad de sabor espectacular que realza el conjunto. Finalmente, incorporamos las berenjenas fritas con cuidado, cocinamos todo junto solo 5 minutos para que se mezclen los sabores, apagamos el fuego y añadimos un buen puñado de hojas de albahaca fresca rotas con las manos. Dejamos enfriar por completo. El martes, esta caponata brilló en mi mesa a temperatura ambiente sobre unas rebanadas de pan rústico. Pero el verdadero milagro ocurrió ayer miércoles. Los restos de la caponata volvieron a la sartén, esta vez al fuego. Con un chorrito de agua de la cocción de la pasta y un puñado de penne saltados al momento, el aperitivo se transformó en un principal de alta cocina. #sedcuriosos

Cuánto tiempo llevas sin comer una merluza al court-bouillon? Te lo pregunto de verdad, con la misma calma con la que el laurel va dejando su aroma en el agua limpia. Todo empezó ayer por la mañana, paseando sin prisa por el mercado de Gijón. Me topé con una merluza de pincho de casi dos kilos, con esa mirada limpia del Cantábrico y una carne tan firme que no pude resistirme. Al llegar a casa y sacar los lomos, me quedé un rato mirándolos sobre la encimera. Qué asombrosa es la sencillez de las cosas cuando las miramos con atención. Anoche, ese pescado se convirtió en mi cena y, casi sin querer, en una profunda reflexión sobre el ritmo que llevamos. A veces nos complicamos la vida buscando recetas raras, salsas espesas o técnicas modernas que solo sirven para tapar el sabor de lo auténtico. Nos da pereza volver a lo básico, o quizás nos dejamos arrastrar por la prisa de los días. Pero encontrarse con un pescado así te frena el ritmo. Te pide parar. Estos lomos no querían fuegos artificiales; pedían la cocina de siempre, la de las casas donde el tiempo se mide con el chup-chup de una pota. El court-bouillon es, por encima de todo, una receta humilde que cuida el bolsillo y reconforta el alma. Es el triunfo de saber hacer mucho con muy poco. Mientras preparaba ese caldo corto —con su agua, un puñado de sal, unos granos de pimienta, la zanahoria, el ajo, el puerro, el calabacín, la cebolla y unas patatas— pensaba en el valor de la cocina madre. Esa cocina casera, de diario, que huele a hogar nada más encender el fuego. El agua empieza a temblar despacio, los aromas de la huerta se van encontrando y, de repente, la cocina se llena de un olor que te lleva directo a la infancia. Puse los lomos a cocer con mucho cuidado sobre ese colchón de verduras y patatas, dejando que el calor los acariciara apenas unos minutos, lo justo para que las lascas se abrieran blancas y jugosas. Al sacarlos al plato para la cena, solo hizo falta un hilo de aceite de oliva bueno y un poco de perejil fresco por encima. Nada más. Sentarse a la mesa anoche ante un plato así fue un acto de paz. Es una comida que alimenta el cuerpo, pero también los recuerdos. Tiene una honestidad tan grande que te hace sentir que hasta las hojas de perejil están cumpliendo una misión importante en ese instante. Y hoy toca el día después, que es donde se esconde la verdadera magia de estas recetas. En la pota queda el caldo, enriquecido por el jugo de los lomos, el sabor de las patatas y el mimo de la cocción de anoche. Un elixir limpio que ya guarda mi nevera y que hoy será el alma de una sopa reconfortante o de un arroz sencillo. Es la generosidad de la cocina de aprovechamiento: un plato que no desperdicia nada, que se estira con agradecimiento y que te soluciona el menú de dos días con total naturalidad. Qué bien nos viene, de vez en cuando, recordar de dónde venimos y lo poco que hace falta para comer bien. La verdadera cocina, la que se queda grabada en la memoria, no necesita envoltorios caros ni nombres difíciles. Ayer, un paseo por el mercado, unas patatas de huerta y unos lomos de merluza me devolvieron la calma de las cosas sencillas. Por eso vuelvo a preguntártelo hoy, con el recuerdo de la cena de anoche todavía fresco: ¿cuánto tiempo llevas sin regalarte un momento así? #sedcuriosos

Como muchos de los que me conocen ya saben, ahora cocino en casa para los amigos de siempre y para la familia, en esa tregua voluntaria que nos damos los cocineros mientras esperamos que aparezca el proyecto con alma donde valga la pena volver a encender los fuegos. Cocinar para la gente que quieres tiene un peligro: te desarma. Ya no hay comandas que gritar ni tiempos de sala que cumplir. Solo queda el producto, el recuerdo y las ganas de dar cariño a través de un plato que une la tierra y la costa de una manera honesta y humilde. Me acordé de una receta que aprendí hace años en el sur de Italia: la pasta, patate e cozze (pasta, patatas y mejillones). Un plato que nació de la necesidad más absoluta en los callejones de Nápoles y que, curiosamente, se siente extrañamente cómodo bajo el techo de una casa asturiana. Su alma reside en una técnica impecable y en el respeto escrupuloso a los tiempos del almidón, del queso y del mar. Todo empieza en la despensa, seleccionando tres texturas muy específicas para crear nuestra propia pasta mista: el pliegue central del casarecce, el borde ondulado del campanelle —que actúa como una pequeña cuchara— y la resistencia firme del strascinati. Esta mezcla anárquica es clave; cada silueta absorbe el caldo de una forma distinta, ofreciendo diferentes resistencias al mordisco en un mismo bocado. Al lado, el gran orgullo de nuestra tierra: unas buenas patatas para hacer cachelos, un diente de ajo, una buena cebolla picada, cayena, pimienta negra, albahaca fresca, queso pecorino romano y unos mejillones frescos que limpié a conciencia. La magia de este guiso es que no se hierve la pasta por separado; todo se cocina en una sola olla mediante una técnica similar a la del risotto. El primer paso crucial es abrir los mejillones al vapor en una cazuela tapada con un chorrito de aceite y tallos de perejil. En cuanto se abren, se retiran del fuego. Los reservo templados y extraigo su carne, pero guardo el agua que han soltado. Ese líquido filtrado por un colador fino es oro líquido, un concentrado yodado que conducirá todo el sabor del plato. En la olla principal, arranco un sofrito suave con la cebolla, el ajo y la cayena para darle esa chispa alegre que necesita el marisco. Justo después entra el cachelo. Aquí aplico el secreto del oficio: la patata se escacha, se rompe con el cuchillo haciendo palanca para que cruja. Al romper el tubérculo de forma irregular, sus paredes liberan una cantidad masiva de almidón. Añado la pimienta negra molida al momento, mojo con el agua filtrada de los mejillones y dejo que los cachelos se cocinen a fuego lento durante unos doce minutos, hasta que empiecen a ablandarse y el caldo tome cuerpo. Es el momento de la verdad. Echo las tres pastas crudas directamente sobre las patatas y el caldo hirviendo. Hay que remover con mimo y constancia con la cuchara de madera, vigilando el punto. La pasta irá soltando su propio almidón, que se abrazará al del cachelo. Si el guiso pide líquido, voy añadiendo agua hirviendo poco a poco. No buscamos una sopa, sino una emulsión densa, untuosa y cremosa que ligue de forma natural. Cuando la pasta está perfectamente al dente, apago el fuego. Es en ese calor residual donde incorporo los mejillones jugosos, un puñado generoso de queso pecorino romano rallado que se funde en la crema aportando un toque salino inigualable, y corono el plato con unas hojas de albahaca fresca. Lo sirvo en el centro de la mesa en una sartén gitana, de esas esmaltadas con motas blancas que evocan el calor de los hogares de siempre. Al dar las primeras cucharadas a ese caldo ligado, pegajoso y marino, compruebo que la cocina es pura paciencia. No hace falta una brigada de veinte cocineros para emocionar; basta con un puñado de pastas variadas, un buen cachelo y el respeto absoluto al mar. #sedcuriosos

La ruleta verde del verano.   Seguimos con a qué sabe el verano, amigos. Para mí, como cocinero de a pie, esta época sabe al crujir fresco del mar, a brasas encendidas al atardecer y, sobre todo, a esa ruleta rusa vegetal que tanto nos alegra el picoteo cuando el calor aprieta. Ya sabéis, por las recetas sencillas que os voy colgando en mi Instagram y en X, que me apasiona bichear el origen de lo que comemos. Por eso hoy, antes de encender la sartén, me apetecía compartir con vosotros un par de historias y curiosidades que se esconden detrás de estas joyas verdes que tanto nos gustan. Nuestra suerte con este bocado menudo y arrugado comenzó en el siglo XVII. Fueron los monjes franciscanos del Convento de San Antonio de Herbón, en el municipio gallego de Padrón, quienes trajeron las primeras semillas desde el estado mexicano de Tabasco. Aquellos religiosos, con mucha paciencia y dándole al azadón, adaptaron la planta al microclima de la comarca del Sar. Como curiosidad botánica que os podéis apuntar, el pimiento original americano era sumamente picante, pero el mimo agrícola de los gallegos y la selección de semillas suavizaron la especie con los años. Así nació este regalo estacional: una hortaliza que alcanza su mejor momento entre mayo y octubre, cuando el sol de Galicia equilibra su sabor. Su singularidad es tan grande que acabó asomando en algunos libros de la literatura española, un detalle que me encanta recordar cuando trasteo en los fogones. Aunque el refranero popular acuñó el inmortal "uns pican e outros non", grandes escritores cayeron rendidos a su sencillez. La escritora Emilia Pardo Bazán, que amaba la cocina casera de su tierra coruñesa, ya ensalzaba en sus recetarios del siglo XIX las virtudes de las frituras locales. Décadas más tarde, Camilo José Cela, que vivía muy cerca, en Iria Flavia, recordó en sus crónicas de viajes y en su célebre libro Del Miño al Bidasoa el placer de sentarse en una taberna gallega frente a un plato de estos pimientos, un producto predecible a veces, rebelde otras, pero siempre auténtico. Pero dejemos las lecturas a un lado, que el estómago ya avisa y es hora de encender los fogones. Hoy en mi cocina no los serviré solos; los uniremos a unos champiñones al ajillo en una combinación de texturas que os va a encantar y que funciona de maravilla para poner en el centro y compartir. Lo primero que hago es limpiar bien unos champiñones comunes, cortándolos en cuartos para que queden jugosos al fuego. En una sartén de las de toda la vida, vierto un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Cuando empieza a calentarse, echo cuatro dientes de ajo picados finitos junto a una guindilla de cayena y perejil picado , buscando que el aceite coja ese aroma tan rico y nuestro. Justo antes de que el ajo empiece a dorarse demasiado, incorporo los champiñones. Dejo que salten poco a poco, absorbiendo el aceitito y soltando su agua, hasta que se ven tostados por fuera, pero tiernos por dentro. Los retiro y los reservo a un lado. En esa misma sartén, que ya tiene todo el sabor del hongo y el ajo, subo el fuego. Es el turno de los pimientos de Padrón, que deben estar bien secos para que no os salte el aceite. Al tocarlos con el calor, la cocina empieza a oler de maravilla. Con movimientos suaves de muñeca, los voy mareando en la sartén. Busco ese punto en el que la piel verde empieza a arrugarse y a ponerse blanquecina, señal de que ya están tiernos por dentro. En el último momento, devuelvo los champiñones al ajillo a la sartén. Les doy un par de vueltas para que todo se mezcle bien y los pimientos se empapen del toque de ajo. Apago el fuego. Corono el plato con un puñado de sal gorda, que se pega a la piel arrugada de los pimientos. Lo sirvo bien caliente en un plato hondo para compartir en el centro de la mesa. Es un plato sencillo, barato y con el auténtico sabor de nuestras tardes de verano. Espero que os guste si lo probáis en casa.

Desde el «refugio» de mi casa en Asturias, el paisaje verde y la lluvia mansa se han convertido en mi mejor tregua. Miro la chaquetilla colgada en el armario y el delantal doblado sobre la mesa. Sigo buscando ese lugar idóneo donde volver a recuperar esa piel que es, en realidad, mi profesión de cocinero. No está siendo fácil; sabía perfectamente que el regreso a los fogones no iba a ser un camino sencillo. La distancia de la alta cocina duele. Hay una melancolía inevitable en el silencio de una casa cuando uno está acostumbrado al rugido de los extractores y al estrés eléctrico del servicio. Se extraña el fuego, la prisa, el calor del equipo y esa adrenalina pura que se respira entre comandas. Sin embargo, en mitad de esta pausa forzada, he descubierto que la cocina no se abandona solo por no tener un restaurante. La cocina es una forma de mirar el mundo, y yo he seguido cocinando, aunque de otra manera. Durante estos meses de espera, las palabras han sido mi sustento. He volcado mi energía en dar forma a esas historias, relatos y curiosidades gastronómicas que habitualmente comparto con vosotros en mi X y mi Instagram. Ha sido un proceso terapéutico, una forma de mantener vivo el oficio desde la distancia. Y hoy, por fin, puedo compartir una gran certeza en mitad de tanta incertidumbre: uno de mis dos proyectos literarios ya está completamente terminado. Su título es El Sabor del Vacío. El manuscrito está listo, cerrado y con la última palabra escrita. Sin embargo, sufre el mismo destino que mis manos estos días: está huérfano. Ha nacido, pero todavía no tiene un hogar; está huérfano de editor y de una editorial que apueste por él, de la misma manera exacta en que yo sigo huérfano de una cocina propia, buscando ese lugar idóneo donde volver a oficiar mi profesión. Ambos compartimos esa misma espera, ese mismo vacío que aguarda ser llenado. Este libro no es un manual técnico ni un compendio de recetas con estrellas. Es un drama psicológico que nace de lo más profundo de mi experiencia, una obra que explora la peligrosa intersección entre la pasión culinaria más absoluta y la desesperación existencial. La novela sigue los pasos de Elías, un chef de renombre mundial que parece tenerlo todo: reconocimiento, técnica y respeto. Pero detrás de la fachada del éxito y la pulcritud de la alta cocina, Elías oculta un tormento interno devastador. La trama se sumerge de lleno en su obsesión enfermiza por hallar un sabor inalcanzable. Ese plato perfecto que nunca llega a materializarse es, en realidad, una metáfora de la plenitud vital; una felicidad que el protagonista busca desesperadamente en los ingredientes porque es incapaz de saborearla en su propia vida. Es un viaje oscuro y magnético que avanza inexorablemente hacia un desenlace fatal en el corazón de su propia cocina, el único lugar donde supo existir. Terminar este libro ha sido como cerrar un ciclo de introspección. Me ha permitido mirarme al espejo a través de Elías, entender los peligros de la obsesión y recordar por qué amo tanto este oficio, a pesar de sus sombras. Es una realidad palpable que mitiga, en buena parte, la nostalgia de los días vacíos de asfalto y humo, a pesar de la incertidumbre de no saber quién le dará vida en el papel. La melancolía de la búsqueda sigue ahí, flotando en el aire de Asturias cada mañana al despertar sin una cocina a la que acudir y sin una editorial a la que llamar casa. Pero el cierre de este libro enciende una luz de esperanza inmensa. Saber que la obra está acabada me demuestra que sigo creando, que sigo comunicando y que mi voz entre los fogones —reales o ficticios— sigue intacta. No sé dónde estará mi próxima estación, ni qué cocina o qué editor me abrirá sus puertas para volver a colgarme el delantal o ver mi obra en los estantes. El camino es complejo y las respuestas tardan en llegar, pero la certeza de haber culminado El Sabor del Vacío me devuelve la fe en el futuro. #sedcuriosos