AVISO DEL CHEF En los últimos años he visto una tendencia preocupante: practicantes y recién graduados que llegan a nuestros restaurantes como si fueran los dueños y con una actitud de saberlo todo. Se fijan en todo y proponen cambios. Echan un vistazo al menú y están seguros que pueden meter sus recetas según su larguísima trayectoria y profundísima sabiduría. Ellos están ahí para crear el restaurante perfecto. Pero lo que más me emputece es que no sean capaces de reconocer la autoridad del jefe de cocina y que, dentro de su soberbia, realmente crean que están, sino por sobre ellos, por lo menos a su misma altura. Mira, cocinerito, practicante o alucinado gastronómico, dejemos algunas cosas bien claras: En una cocina profesional el jefe de cocina es quien da las ordenes. No se le cuestiona: se le obedece. Le explico; el jefe de cocina no llegó a ese puesto ni por haber estudiado y tener un título (en el caso de que lo tenga), ni por dedazo, ni mucho menos por elección popular (¡no mames¡). Llegó a ser jefe porque se lo ganó, porque pasó muchos años en la cocina, desarrolló experiencia, sentido común, conocimiento, inteligencia, empatía con sus compañeros de trabajo y todo esto le confiere la capacidad para manejar la cocina y asumir el puesto con eficiencia y dignidad y con respeto a sus colegas de trabajo. En la cocina se respeta el rango, coño. No termino de entender cómo llegan estos puñetines recién graduados y practicantes en general a creerse que saben más que los veteranos, los que han sacrificado tanto y han pasado tantas horas en una cocina y alucinarse así con sus propias fantasías onanísticas creyéndose más -mucho más- de lo que son (e incluso de lo que pueden llegar a ser). A ver niños y niñas, así no funcionan las cosas. En esta realidad hay que chingarse para ganarse el puesto. Y con el puesto me refiero no sólo a la capacidad técnica sino también a la habilidad de crear nexos profundos con los compañeros de trabajo. Porque, ¿sabes? Trabajar en equipo es mucho más difícil que plantarte como robot para sacar las comandas. Me irrita también que estos pendejetes imberbes y con sus gónadas subdesarrolladas se crean visionarios e intenten darnos cátedra a los dueños de nuestros negocios sobre cómo se imaginan ellos que nuestros restaurante podrían ser mejores. Ajá. Déjame explicarte algo, niño cagón: cuando estés frente a una persona que tuvo una visión de su futuro, invirtió su tiempo y dinero, se jugó todos sus recursos por un sueño y tuvo los huevos para confrontar toda clase de dificultades y fracasos y que al final logró consolidar ese sueño, tu te callas y, en un auténtico acto de humildad, agradeces estar en un sitio que te permite aprender y crecer para después lograr concretar lo tuyo. No te pones a decir mamadas y a pegarle al don verga. ¿Quieren entrar en este negocio en serio? Ubíquense. Observen bien a los que llevamos años aquí. Quiero que se fijen bien en cómo hemos llegado a tener la sabiduría que tenemos. Y no fue por un pendejo título de una escuela: la escuela ayuda, pero sólo en términos netamente técnicos. El verdadero aprendizaje se adquiere partiéndose la madre en la línea, frente a la lumbre, en el comedor atendiendo mesas, en la barra sacando en putiza bebidas y cocteles, en la caja computando cuentas, limpiando baños, trapeando, barriendo, sacando la basura, peleando con vecinos, lidiando con gente difícil y en el día a día y año tras año que suma este gran oficio que es la restaurantería. Sabiduría quiere decir todo eso: una combinación de experiencia, disciplina, sentido común, intuición, inteligencia, visión, estar en el lugar y momento correctos y un poco de suerte. Es una cosa de locos, de veras. Luego viene el tema de mis recetas; no me canso de explicarle a los cocineros que trabajan para mí o en mis proyectos el siguiente principio: ustedes son copistas de mis recetas, no intérpretes de las mismas. ¿Quieren cambiar algo? Háganlo en su puta casa o abran su restaurante y experimenten todo lo que les salga del forro de las pelotas. ¿Quieren una oportunidad? Hágansela a si mismos, como lo hicimos yo y muchos otros. Esto no es una escuela; aquí usted no paga por aprender, yo le pago para seguir órdenes y, si de pasada quiere aprender algo, pues qué bueno, cómasela toda y que le aproveche. Aquí las cosas se hacen como determinamos los jefes y los dueños. Al que no le guste y no esté de acuerdo que se vaya a su casa a jugar a las comiditas. Ojalá tengan estos insolentes la oportunidad de ser patrones y de manejar sus propios restaurantes, para que se enteren, de una vez por todas, de lo que realmente se trata todo esto. Se la van a pelar. Bienvenido al verdadero y fascinante mundo de la restaurantería.