ทำไมเขียวหวาน KFC แบบเก่าถึงหายไป กับเรื่องอะไรไม่รู้โคตรมันสัดๆ วันนี้ไปอ่านโพสเพื่อนคนนึงเจอแม่งเขียนห่าอะไรยาวชิบหาย แต่ทรงคุณค่ามากๆเพราะมันเคยทำร้านชาบูแถวนครปฐมมาก่อนตอนนี้เซ้งไปทำอย่างอื่นแล้ว คือแม่งปล่อยทุกเม็ดในมุมคนทำธุรกิจร้านอาหาร แต่จะขอดึงเอามาแค่การ Menu Engineering ไก่เขียวหวาน KFC ละกันเพราะมันคาใจผมมานานมากว่าทำไมเขาถึงไม่ทำต่อ แล้วมันมีช่วงนึงหายไป คือผมชอบกินเวอเก่ามากๆ แล้วทำไมเขา Downgrade เขียวหวานตัวเองออกมาเป็นแบบนี้ คือถ้าใครทันเวอชันเก่า น่าจะจำได้ว่าข้าวไก่เขียวหวาน KFC สมัยก่อนมันไม่ใช่ข้าวธรรมดาราดซอส ตัวข้าวแม่งเขียวจริง ไม่ใช่เอาข้าวขาวมาโปะน้ำแกงเขียวหวาน แต่ตัวข้าวมีรส มีความหอมของเครื่องแกงอยู่แล้ว กินกับไก่กรอบ ซอสเขียวหวาน แล้วมีผักสามสีมาให้ โคตรอร่อยสัด แต่พอมองในมุมคนทำร้าน เพื่อนเล่าว่าเริ่มเห็นเหตุผลว่าทำไมมันอาจไม่เวิร์ก เพราะอาหารที่ดีสำหรับลูกค้าไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่ดีสำหรับระบบหลังบ้าน แล้วร้าน KFC มีสาขาทั่วประเทศ ถ้าทุกสาขาต้องมีหม้อเพิ่มอีกหนึ่งใบ - ต้องใช้พื้นที่หลังครัวเพิ่ม - ต้องเตรียมเครื่องปรุงเพิ่ม - ต้องฝึกพนักงานเพิ่มอีกหนึ่งขั้นตอน - ต้องกะยอดแยกระหว่างข้าวขาวกับข้าวเขียว - ต้องล้างหม้อเพิ่ม ต้องใช้ไฟเพิ่ม พอคูณด้วยจำนวนสาขา ต้นทุนของเมนูหนึ่งจานมันไม่ได้มีแค่ข้าว ไก่ และซอส มันมีหม้อหุงข้าวทั้งกองทัพเลย และถ้าขายไม่หมด ของก็เอาไปใช้ร่วมกับเมนูอื่นไม่ได้ เพราะแม่งเกิดมาเพื่อเป็นแค่ ข้าวเขียวหวาน เอาไปทำข้าวไก่แซ่บก็ไม่ได้ เอาไปขายเป็นข้าวธรรมดาก็ไม่ได้ มันเหมือนจ้างพนักงานมาคนนึง แต่ให้ทำงานได้อย่างเดียว สุดท้ายเขาเลยเลือกทางที่ง่ายกว่า ใช้ข้าวธรรมดา แล้วสร้างความเป็นเขียวหวานด้วยซอสและตัวไก่แทน ลูกค้ายังรู้สึกว่าเป็นข้าวไก่เขียวหวานเหมือนเดิม แต่หลังบ้านมีความยืดหยุ่นกว่าเยอะ ข้าวหม้อเดียวใช้ได้กับเมนูอื่นทั้งร้าน ขายเขียวหวานไม่หมด ก็ลดการเตรียมซอสลง แต่ข้าวไม่ต้องตายตามเมนูไปด้วย ลูกค้ายังมองเห็นข้าวไก่เขียวหวาน ร้านยังขายความรู้สึกเดิมได้ จริงๆแม่งเป็นโพสที่โคตรทรงคุณค่ามากๆแต่เสือกเปิดแค่ไพรเวท ต่อให้คุณไม่ได้ทำร้านอาหารก็เหอะแม่งอ่านสนุกจริง แม่งเขียนแบบ - Mindset คนเปิดร้านบุฟเฟ่ประมาณว่าทำไมควรให้ลูกค้าแดกคุ้มไปเลย ให้เขารู้สึกชนะ ไม่ใช่กั๊กของ - การบริหารตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ - Menu Engineering - เรื่องทำไมต้องสั่งผ่านจอ แต่ไม่ให้ไปตักเอง - ทำไมร้านหมูทะแม่งเจ๊ง - ทำไมร้านถึงต้องมีระบบสมาชิก มุมมองคนกินของคนทำร้าน - ทำไมบาบีก้อนถึงต้องเปิดบุฟเฟ่เป็นช่วงๆ การตั้งราคา - ทำไมคุณแทบไม่ชนะร้านบุฟเฟ่เก่งๆ แต่คุณรู้สึกชนะ - ร้านมันทำยังไงให้ดึงความสนใจคุณออกจากอาหารจานหลักที่ต้นทุนแพง แบบเนื้อ แม่งสุดท้ายผมชอบคำนึงชิบหาย หัวใจของบุฟเฟต์ไม่ใช่การทำให้ลูกค้ากินน้อยที่สุด แต่คือการทำให้ลูกค้ากินเยอะอย่างมีความสุข ในระบบที่ร้านยังทำกำไรได้ ร้านที่เก่งคือร้านที่ลูกค้าเดินออกไปแล้วพูดว่า "วันนี้กูแดกคุ้มชิบหาย" และฝั่งเจ้าของร้านที่เปิดดูยอด ก็พูดว่า วันนี้ average check ดี return frequency ขึ้น ทั้งสองฝ่ายกลับบ้านไปโดยเชื่อว่าตัวเองชนะ นั่นแหละครับ คือบุฟเฟต์ที่บริหารเป็น