Doc Glandillon

Le dogme « une calorie est une calorie » vient de prendre un sérieux coup (il en avait déjà pris quelques-uns). Des chercheurs ont donné à des volontaires deux repas de 300 calories (kcal). Même quantité de glucides. Même quantité de lipides. Même quantité de protéines. Même quantité de sel. Même volume d'eau. Même poids. À 1 % près, les compositions nutritionnelles, ce que vous lisez sur l'étiquette, étaient quasiment identiques. La différence ? L’un était peu transformé. L’autre ultra-transformé. Résultats : le corps n’a pas réagi de la même façon. Après le repas ultra-transformé : • l’insuline a augmenté beaucoup plus fortement ; • la dépense énergétique d'après-repas a été plus élevée ; • l’oxydation des glucides a été modifiée ; • la glycémie est restée plus longtemps au-dessus de sa valeur de départ. Plus étonnant encore : ces différences métaboliques étaient associées à des différences d’activité dans le striatum, une région du cerveau impliquée dans la motivation, l’apprentissage et la récompense alimentaire. Conclusion : un nombre identique de calories ne produit pas la même réponse dans l’organisme selon que l'aliment est peu transformé ou au contraire très transformé. L'hypothèse centrale est celle de la « matrice alimentaire » chère à Anthony Fardet. Dans un aliment peu transformé, les nutriments restent emprisonnés dans une structure physique complexe : fibres, cellules végétales, réseau protéique, amidon, eau. Cette structure ralentit et modifie leur libération dans l’intestin. À l’inverse, les procédés industriels peuvent broyer, cuire, extruder, fractionner ou recombiner les ingrédients. Résultat : les nutriments deviennent plus accessibles lors de la digestion. Et cela peut modifier les signaux envoyés au pancréas, au métabolisme… et au cerveau. Ces aliments ultra-transformés (AUT) renferment aussi des additifs qui peuvent perturber le microbiote intestinal et favoriser la porosité intestinale. L’étude montre que réduire un aliment à ses calories et à ses macronutriments, comme le fait une étiquette de composition, est insuffisant pour prédire son effet métabolique. Il faut connaître sa nature.